冰淇淋是冻结的乳制品，口感清爽，颜色鲜艳，深受人们喜爱。其物理结构是一个复杂的物理化学系统，气泡分散在连续的带冰晶的液体中，该液体包括由乳蛋白质、脂肪粒子、不溶性盐、可溶性盐、乳糖晶体、胶体状态稳定剂和蔗糖、乳糖、这样的气相、液相和固相构成的三相系统

冰淇淋的质量标准见国家行业标准s.b/t10013-99。要达到规定的冰淇淋质量标准和物理结构，必须从冰淇淋混合材料的构成(处方和原料质量)、生产技术条件和生产设备三个方面进行分析研究。

冰淇淋的形成大致分为三个阶段:液体阶段、半固体阶段和固体阶段。

冰淇淋生产工艺:混合材料制备-杀菌-均质-冷却、老化-冷冻-调色香-成型灌装-速冻、硬化和储存。

冰淇淋生产线设备:主要有原料罐、杀菌机、高压均质机、板式冷却器、老化缸、冷冻机、灌装机、速冻库、冷藏库等，没有好的设备就不能生产好的冰淇淋。